Serbest radikallerin oluşumunu yok ederek hücrenin zarar görmesini engelleyen ve yapısında genellikle fenolik fonksiyon taşıyan moleküllere antioksidan adı verilmektedir.
Serbest radikaller, bağışıklık sistemini zayıflatarak vücuda zarar verirler. Serbest radikallerin nükleik asitlerle reaksiyona girmesi halinde bazı enzimlerlerin aktivasyonu sonucu hücrede oluşan zararla tümör oluşumlarına sebep olabilirler. Bedendeki serbest radikallerin sebep olduğu bu tür kanser gibi istenmeyen hastalıklara neden olan oksidatif zararı önlemede antioksidanlar en önemli görevi üstlenir.
Antioksidanlar ya gıdalardaki kimyasal reaksiyonların sonucunda oluşur ya da gıdaların yapısında doğal olarak bulunur veya doğal kaynaklardan özütlenerek gıdalara eklenebilirler. Fenolik bileşikler, gıdalarda bulunan antioksidan bileşiklerin başında gelmektedir. Özellikle güçlü antioksidan aktivite gösteren flavonoidler meyve ve sebzelerde fazlasıyla bulunmaktadır.
Yapılan çalışmalar meyve ve sebze tüketimi ile kanser ve diğer bazı rahatsızlıkların oluşumu arasında ters bir orantı olduğunu göstermektedir. Meyve ve sebzelerde bulunan vitaminler (C ve E), karotenoidler ve fenolik bileşikler bu tür hastalıklardan korunmada önemli rol oynamaktadırlar. Bu yüzden vücudumuza alınan gıdaların antioksidan miktarlarının incelenmesi üzerine yapılan araştırmalar gittikçe önem sağlamaktadır.
Bitkisel kaynaklı antioksidanlar hem geniş bir çeşitlilik ve dağılım gösterirler hem de daha doğal ve daha güvenilirdir. Sağlıklı olmalarından dolayı araştırmacılar doğal kaynaklardan elde edilen ve yüksek aktiviteye sahip özütleri sentetik antioksidanların yerine kullanmayı hedeflemektedirler.
Antioksidanların Sınıflandırılması
Hücreler, serbest radikal ürünleri ve peroksitler gibi moleküllerin neden olabileceği hasarlara karşı antioksidan savunma sistemleri tarafından korunur. Bu sistemler aşağıda gösterildiği gibi doğal ve sentetik antioksidanlar olarak iki gruba ayrılırlar.
1-Doğal Antioksidanlar
Doğal antioksidanlar da kendi aralarında enzimatik ve non-enzimatik (enzimatik olmayan) antioksidanlar olarak sınıflandırılmaktadır. Bitki veya hayvan dokularında
Bulunan ya da bitkisel veya hayvansal kaynaklı bileşiklerin işlem görmesi sonucu meydana gelen maddeler enzim yapısında olmayan antioksidanlardır. Neredeyse tüm mikroorganizmalarda, bitkilerde ve bazı hayvanların dokularında vardır. Fenolik bileşikler doğal antioksidanların büyük bir kısmını oluşturur ve bunlardan en önemlileri; flavonoidler, karotenoidler, askorbik asit (C Vitamini) ve tokoferoller (E Vitamini)‟dir.
2-Fenolik Bileşikler
Bir aromatik halka ve bu halkaya bağlı farklı fonksiyonel türevler ve de bir ya da bir den fazla hidroksil grubu varsa bu maddeler fenolik bileşikler olarak adlandırılır. Bitkisel kaynaklı birçok doğal gıda en güçlü antioksidanlardan olan fenolik bileşikler içermekte ve serbest radikallerin neden olduğu oksidatif zararlara karşı vücut savunmasına katkı sağlamaktadır. Bu tür bileşiklerin tüketilmesi sonucu hem vücudumuz antioksidan maddeye sahip olmakta hem de gıdaları bozulmalara karşı korumaktadırlar. Bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunan fenolik bileşikler; flavonoidler, fenolik asitler, lignanlar ve stilbenler gibi alt gruplara bölünmektedir. Bunların içinden ise özellikle flavonoidler ve fenolik asitler antioksidan aktivite olarak en önemlilerindendir.
3-Fenolik Asitler
Fenolik asitler hidroksibenzoik ve hidroksinnamik asitleri içeren bir grup oluştururlar. Hidroksibenzoik asitler C6-C1 fenilmetan yapısında olup, genelde bitki içerikli gıdalarda az miktarda bulunurlar. Bunlar gallik asit, vanilik asitler gibi asitlerdir.
Hidroksisinnamik asitler ise C6-C3 fenilpropan yapısındadırlar. Fenilpropan bileşiğine bağlanan OH- grubunun yapısı ve konumuna göre değişik özellik gösterirler. Çok sık bulunanları; p-kumarik asit, o-kumarik asit,ferulik asit, ve kafeik asitlerdir.
4- Flavonoidler
Flavonoidler bitki fenollerinin en geniş ve en çok çalışılmış grubunu oluştururlar. Günümüzde 4000‟den fazla flavonoid belirlenmiştir. Flavonoidler C6-C3-C6 karbon iskeleti ile karakterize edilirler. Molekül yapılarında bir aromatik halka (A), bir heterosiklik halka (C) ve buna bağlı ikinci bir aromatik halka (B) bulundururlar. Aromatik halkalara bağlı çok sayıda hidroksil grubu içerebilirler ki bu gruplar flavonoidlerin antioksidan aktivitelerini belirlemektedirler.
Flavonoidler hemen hemen tüm bitki dokularında sentezlenebilmektedir. Doğal olarak meydana gelen flavonoid türlerinin en az 2000 civarında olduğu belirtilmektedir. Flavonoidler flavonlar ve flavanonlar, flavonoller, izoflavon, flavanoller (kateşinler) ve antosiyanidinler olmak üzere sınıflandırılmaktadır. Genel olarak yapraklar, çiçekler ve meyveler veya bitki dokusu flavonoid glikozitleri içerirler. Bitkilerin hemen her yerinde bulunmalarından dolayı, flavonoidler diyetin ayrılmaz bir parçasıdır.
Flavonoidlerin en yaygın sınıfı flavonollerdir ve en önemli bileşikleri kuersetin, kuersetin glikoziti olan rutin, kaempferol, mirisetin ve izoramnetindir. Flavonoller gıdaların dış ve üst dokularında birikmektedir çünkü biyosentezleri ışık tarafından uyarılmaktadır. Kompozisyonda aynı ağaç üzerindeki meyvelerde hatta aynı meyvenin farklı yüzeyleri arasında güneş ışığına bağlı olarak farklılıklar mevcuttur.
Flavon sınıfına ait temel bileşikler apigenin, luteolin ve krisindir. Maydanoz, kereviz ve zeytinde bol miktarda bulunmaktadırlar. Yüksek derişimlerde bulunduklarında ya da metal iyonları ile kompleks oluşturduklarında bitkiye renk vermektedirler.
Flavonların izomeri olan izoflavonların en bilinen bileşikleri genistein ve daidzein olup baklagiller ve soya fasülyesinde fazla miktarda bulunmaktadırlar.
Flavonların dihidro türevleri ise flavanonlardır. Greyfurt ve portakalda bol miktarda bulunurlar. Flavanonların, flavonlardan farkı ortadaki halkada çift bağ bulunmamasıdır.
Antosiyaninler, çiçek, meyve ve sebzelerde bulunan ve bitkilere kırmızı, mavi ve mor renk veren pigmentlerdir. Üzüm ve kızılcık gibi meyvelerde yüksek oranda bulunan antosiyaninler, antosiyanidinlerin glikozitleridir. Bitkilere verdikleri renk tonu ve yapıları pH ve ko-pigmentlere bağlı olarak değişmektedir.
Flavanoller (flavan-3-oller) ise flavonların indirgenmiş türevleridir. En önemlileri katekin ve epikatekindir. Bu bileşikler çoğunlukla yeşil çay, kırmızı şarap, şeftalide fazla miktarda, ayrıca beyaz şarap ve elmada bulunurlar.
5- Sentetik Antioksidanlar
Serbest radikallerin sebep olduğu oksidasyonu önlemek amacıyla yağların oksidasyon mekanızmalarının anlaşılmasıyla antioksidan üretimi konusunda çok fazla çalışma yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda askorbik asidin doğala özdeş formları veya türevleri, tokoferoller laboratuar ortamında sentezlenmiştir. Aynı zamanda doğal yapılara benzemeyen daha farklı yapay antioksidanlar da elde edilmiştir. 1940 yılından beri yüzlerce doğal olmayan yapay antioksidan bileşik üretilmesine karşın ancak bunların çok az bir kısmının kullanımı günümüze kadar gelmiştir.
Doğal ve Sentetik Antioksidanların Karşılaştırılması
Ancak, son yıllarda elde edilen bulgular sentetik antioksidanların toksisite gösterebileceğini, yüksek maliyet gerektirdiğini ve doğal antioksidanlara göre daha az etki gösterdiğini ortaya koymuştur. Bu nedenle özellikle besinlerle alınabilecek doğal antioksidanlar hem ekonomik hem de daha fazla antioksidan aktivite gösterdiğinden bu bileşiklere yönelik arayış oldukça artmıştır. Günümüzde 16 besin ve ilaçlara ilave edilen stabilize edici sentetik antioksidan bileşiklerin kullanımı zararlı etkilerinden dolayı yasal olarak sınırlanmakta ve bunların yerine doğal antioksidan bileşikler tercih edilmektedir. Ayrıca sentetik antioksidanların karaciğer, akciğer ve bağırsak hasarlarına neden olduğu (Wanasundara ve Shahidi, 1998) ve karsinojenik etkiye sahip olduğu gözlenmiş ve bu nedenle doğal antioksidanlara olan ilgi artmıştır. Sentetik bileşikler yerine doğal ürünlerin kullanılmasına yönelik ilginin giderek artması bitkiler üzerindeki çalışma sayısının artmasına neden olmuştur.
(No Ratings Yet)
Loading...
